entrecote / rosbief

1000 gram

Bewerking
Peper, zout en een beetje olie

Bereidingstijden temperatuur
4,5 uur op 75 °C in de oven

Kerntemperatuur
55 °C

Resultaat
Perfect mals, egaal rood/ rosé

fricandeau

1000 gram.

Bewerking
Peper, zout en een beetje olie

Bereidingstijden temperatuur
6 uur op 75 °C in de oven

Kerntemperatuur
55 °C

Resultaat
Iets rosé, mals en sappig

doorregen varkensrollade (buik)

1000 gram.

Bewerking
Peper, zout en een beetje olie

Bereidingstijden temperatuur
4 uur op 90 °C in de oven

Kerntemperatuur
68 °C

Resultaat
Bijzonder smakelijk, vet lijkt 'gesmolten'

varkensfiletrollade, omwikkeld met spek

1000 gram
10 cm doorsnede

Bewerking
Peper, zout en olie

Bereidingstijden temperatuur
4 uur op 90 °C in de oven

Kerntemperatuur
68 °C

Resultaat
Smakelijk, mals

doorregen runderrollade

1000 gram
14 cm doorsnede

Bewerking
Peper, zout en olie

Bereidingstijden temperatuur
5,5 uur op 80 °C in de pan

Kerntemperatuur
65 °C

Resultaat
Sappiger dan oven door terugdruipen eigen vocht

lamsbout zonder been

Bewerking
Peper, zout, olie en knoflook

Bereidingstijden temperatuur
5 uur op 80 °C in de oven

Kerntemperatuur
70 °C

Resultaat
Nog iets rosé van binnen, vet erg smaakvol

runderpoulet met riblap

1000 gram

Bewerking
Peper, zout, beetje olie, bloem en 250 ml bouillon

Bereidingstijden temperatuur
Bebloemd, niet voorbakken, 9 uur in slowcooker op 'low'

Kerntemperatuur
99 °C

Resultaat
Perfect draadjesvlees

doorregen varkenspoulet

1000 gram

Bewerking
Peper, zout, beetje olie, bloem en 250 ml bouillon

Bereidingstijden temperatuur
Bebloemd, niet voorgebakken, 5 uur in slowcooker op 'low'

Kerntemperatuur
99 °C

Resultaat
Supermals, bijna draadjes

lamspoulet van bout

1000 gram

Bewerking
Peper, zout, beetje olie en 250 ml bouillon

Bereidingstijden temperatuur
Niet voorgebakken, 4,5 uur in slowcooker

Kerntemperatuur
99 °C

Resultaat
Supermals, vocht wel iets binden voor de saus

baklap

Bakken ± 5-10 minuten

Bijzonderheden: baklappen worden van magere rundvleesdelen gesneden. Het vlees kan zowel gaar als rosé gegeten worden. Wist je dat: baklapjes ook wel bieflapjes genoemd worden?

Smaakidee: laurier of kruidnagel.

biefstuk

Bakken ± 3-5 minuten

Schroei biefstuk tijdens het bakken snel dicht en houd het vlees in beweging.
Biefstuk wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Wist je dat: biefstuk veel ijzer bevat?

Smaakidee: peper, knoflook of oregano.

doorregen runderlap

Koken ± 120 - 150 minuten

Braad een doorregen lap rustig aan, voeg vervolgens warm vocht toe en laat het vlees met gesloten deksel garen. Wist je dat... wanneer je weinig tijd hebt, je heel goede resultaten kunt behalen met een hogedrukpan?.

Smaakidee: koken met bouquet-garni.

entrecôte

Bakken ± 6-8 minuten

Entrecôte wordt gesneden van de dunne lende en heeft een klein vetrandje.
Entrecôte met haas en been noemen we een T-bone. Verwijder het vetrandje eventueel pas ná het bakken.

Smaakidee: peper, knoflook.

hacheevlees

Smoren ± 120 minuten

Hacheevlees is ook zeer geschikt voor goulash, ragout, oven- en stoofschotels.
Suddergerechten, zoals hachee, winnen aan smaak als ze een dag na bereiding pas worden gegeten.

Smaakidee: laurier, peper, kruidnagel, azijn.

klapstuk

Koken ± 120 minuten

Klapstuk wordt meestal gegeten met hutspot. Het vlees wordt gesneden van de borst en is doorregen met kleine vetrandjes.

Smaakidee: tijm, rozemarijn, foelie, laurier.

kogelbiefstuk

Bakken ± 3-5 minuten

Schroei het vlees snel dicht en houd het vlees in beweging tijdens het bakken.
Kogelbiefstuk wordt gesneden van de kogel van de bovenbil of van de kogel van het spierstuk.

Smaakidee: peper, oregano, knoflook.

lenderollade

± 45 minuten per kilogram

Laat lenderollade even rusten na bereiding.
De rollade is het meest smakelijk als het vlees binnenin nog rosé is. Prik met een breinaald of satépen in de rollade om te kijken of hij gaar is. Als het vocht helder van kleur is, is het vlees gaar.

magere runderlap

Smoren ± 100-120 minuten

Wist je dat... sudderlapjes altijd zachtjes moeten smoren/stoven? Dan blijft het vlees heerlijk zacht. Toevoeging van citroen en tomatenpuree helpt daar ook bij. Laat het vlees daarna heel langzaam gaar worden.

Smaakidee: donker bier, azijn, laurier, ui, tomaat.

ossenstaart

Koken ± 180 minuten

De lekkerste bouillon maak je door de stukken ossenstaart eerst door de bloem te halen en aan te braden met bouquet-garni. Laat de ossenstaart daarna gaar koken. Zo ontstaat een mooie, bruine bouillon.

Smaakidee: rode port of Madeira.

ossenhaas

Bakken ± 3-5 minuten

Haas is het malste en mooiste deel van het rund. Biefstuk van de haas wordt ook wel tournedos genoemd. Een ossenhaas weegt ongeveer tussen de twee en vijf kilo.

Smaakidee: peper, dragon, oregano.

rib-eye

Bakken ± 4-6 minuten

Het vlees is iets gemarmerd (met een randje vet doorregen), waardoor het tijdens het bereiden lekker mals blijft. Wist je dat... ribeye snel klaar is en net als biefstuk niet helemaal gaar (rosé) gegeten wordt?

Smaakidee: knoflook, zwarte peper

rosbief

Braden ± 25-30 minuten

Rosbief is altijd een groot stuk vlees met soms een dun vetlaagje.
Na bereiding moet het vlees binnenin nog rosé zijn. Snijd het vlees altijd in dunne plakken.

Smaakidee: peper, mosterd, Provençaalse kruiden.

runderriblap

Stoven ± 150-180 minuten

Fijne riblappen zijn de meest malse stooflappen van het rund en het snelst te bereiden. Door iets zuurs (bijvoorbeeld azijn of wijn) aan het stoofvocht toe te voegen is het vlees sneller zacht.

Smaakidee: rode wijn, azijn, laurier, ui, tomaat.

sukadelap

Stoven ± 130-160 minuten

Sukadelap wordt gesneden van de schouder. Er loopt een peesje door het vlees. Daaraan ontleent de sukadelap zijn naam en zijn typische smaak en structuur.
Het peesje lijkt na bereiding op sukade en is ook eetbaar.

Smaakidee: rode wijn, azijn, laurier, ui, tomaat.

braadworst/saucijs

Braden ± 12-15 minuten

Saucijs is meestal samengesteld uit varkensgehakt met kruiden. Zachtjes braden in ruim boter voorkomt openbarsten. Wist je dat... ijzer uit vlees gemakkelijker in ons lichaam wordt opgenomen dan ijzer uit plantaardige producten?

doorregen varkensrollade

Braden ± 80-90 minuten

Een doorregen varkensrollade bevat iets meer vet dan varkensfiletrollade. Hierdoor wordt het vlees extra smakelijk en droogt het niet zo snel uit. Een rollade is bijna altijd panklaar, dat wil zeggen gezouten en gekruid.

haaskarbonade

Bakken ± 6-8 minuten

Haaskarbonade is de meest magere karbonadesoort. Haaskarbonade is wat duurder dan andere karbonaden. Het mooie blanke vlees is sappig en vol van smaak.

halskarbonade

Smoren ± 4-45 minuten

Karbonade is het meest bekende stukje varkensvlees. Karbonade wordt gesneden van verschillende delen: rib- en haaskarbonade (mals) en hals- en schouderkarbonade (minder mager en minder mals). Karbonaden kunnen ook gemarineerd worden.

hamlap

Bakken ± 8-10 minuten

Hamlappen komen van de achterham en zijn de meest malse varkenslappen. Als je voor het bakken de lappen met bloem bestuift, levert dat een licht gebonden en lekkere bruine jus op.

hamschijf

Koken ± 120-150 minuten

Hamschijf wordt ook verkocht als ‘hips’ en in Duitsland als ‘Eisbein’. ‘Eisbein’ is licht gepekeld. Hamschijf smaakt gekookt of gesudderd goed bij stamppotten en maaltijdsoepen. Het onderste gedeelte van het vlees is uitstekend geschikt voor soep.

nasi-/bamivlees

Bakken ± 8-10 minuten

Nasi/bamivlees wordt meestal gemaakt van iets doorregen varkensvlees. Het vlees kan bij aankoop al iets gekruid of gemarineerd zijn, waardoor het zó gebruikt kan worden.

ribkarbonade

Bakken ± 6-8 minuten

Een ribkarbonade heeft een ribbeentje en wordt ook wel kotelet genoemd. De ribkarbonade geldt als een malse en magere karbonade. Zonder ribbeentje heet de ribkarbonade een filetlapje.

varkenshaas

Bakken ± 10-15 minuten

Varkenshaas is een schuin toelopend stukje vlees. Vouw bij het braden de punt naar binnen en steek of bind deze vast met een prikker of rolladetouw, zodat het haasje overal even dik is. Laat varkenshaas na bereiding ± 5 min. rusten.

varkenslap

Smoren ± 35-45 minuten

Braad de varkenslap rustig aan en sudder deze gaar met gesloten deksel op laag vuur. Wist je dat... vlees verschillende vitamines van het B-complex bevat, namelijk vitamine B1, B2, B6 en B12?

Smaakidee: peper.

varkensoester

Bakken ± 6-8 minuten

Oester is klein, maar fijn! Het vlees wordt gesneden van de achterham.Bestrooi het vlees voor het bakken met bloem. Dit voorkomt uitdroging en levert een smakelijke jus op. Lekker in de zomer: oesters van de barbecue met knoflookboter!

varkensschnitzel

Bakken ± 6-8 minuten

Schnitzels worden ‘met de draad mee’ gesneden, waardoor ze tijdens de bereiding plat in de pan blijven liggen. Serveer gepaneerde schnitzels met een schijfje citroen. Dat neemt de smaak van de boter weg, die wordt opgenomen door het paneermeel.

kip of kalkoen filet

bakken (schnitzel): ± 4 min. per kant

braden: ± 15-20 min.

kipbraadstick

braden: ± 45 min.

in de oven: ± 55 min. 180 °C

kipdrumstick

braden: ± 45 min.

in de oven: ± 55 min. 180 °C

kip-/kalkoen filetrollade

in de oven: ± 30 min. per 500 gram

stoven: Rollades van dijen vlees 50 minuten per 500 gram

kippenbout

braden: ± 45 min.

in de oven: ± 55 min. 180 °C

hele kip of kalkoen

in de oven: ± 60 min. per kilo

kippenvleugel

braden: ± 40 min.

in de oven: ± 45 min. 180 °C

kippenlever

bakken: ± 15-20 min.

kippenpoot

braden: ± 45 min.

in de oven: ± 55 min. 180 °C

kipkarbonade

braden: ± 45 min.

stoven: ± 75 min.

in de oven: ± 55 min. 180 °C

soepkip

trekken in bouillon: 2,5 uur

kalfsborstlap

Stoven ± 90 minuten

Kalfsborst is een licht doorregen stuk vlees, waarvan kalfsborstlappen worden gesneden. Een kalfsborst kan ook opengesneden en gevuld worden.

kalfsentrecôte

Bakken ± 4-6 minuten

Kalfsentrecôte wordt gesneden van de dunne lende en is malser dan runderenentrecôte. Schroei het vlees eerst op hoog vuur snel dicht en bak het daarna op laag vuur rosé. Zout het vlees pas na het bakken.

Smaakidee: verse dragon.

kalfsfricandeau

Braden ± 35-40 minuten

Kalfsfricandeau hoeft niet helemaal gaar te zijn, want het vlees wordt snel te droog.
Als je het vlees bereid met een kernthermometer, moet je een temperatuur aanhouden van 65°C tot 67°C.

Smaakidee: foelie, gember.

kalfshaas

Bakken ± 3-4 minuten

Omdat het (jonge) vlees bijna geen bindweefsel bevat, is het uitermate mals.
Wist je dat... kalfsvlees zeer geschikt is om te gourmetten of steengrillen?

Smaakidee: peper, dragon, kappertjes.

kalfskotelet

Bakken ± 8-10 minuten

Koteletten met been zijn lekkerder van smaak dan koteletten zonder been.
Wist je dat... kalfsvlees lekker gecombineerd kan worden met de zachtere kaassoorten?

Smaakidee: peper, nootmuskaat, basilicum.

kalfslap

Stoven ± 90 minuten

Diverse kalfsvleesdelen zijn uitermate geschikt om te stoven/smoren. De stoof-/smoortijd van kalfsvlees is korter dan van bijvoorbeeld rundvlees.

Smaakidee: ketoembar, ketjap, sambal.

kalfsrollade

Braden (lende) ± 50-55 minuten

Rollade wordt meestal van de dunne lende of de borst gemaakt. Een rollade moet altijd worden gesneden met een scherp, niet gekarteld mes. Laat het vlees na het braden 10 min. afgedekt liggen, zodat de vleessappen zich door het vlees kunnen verdelen.

kalfsschenkel

Stoven ± 150 minuten

Schenkel is het onderste deel van de bovenpoten. In de Italiaanse keuken wordt van achterschenkel Osso bucco gemaakt.

Smaakidee: oregano, jeneverbes, dragon.

kalfsschnitzel

Bakken ± 4-5 minuten

Schnitzel is een dun geslagen lapje van de fricandeau. Om te voorkomen dat het paneermeel verbrandt, kunt u regelmatig wat boter toevoegen.

Smaakidee: mosterd, sereh/citroen/limoen, salie.

kalfszwezerik

Bakken ± 8-10 minuten

U maakt de zwezerik als volgt klaar (basisrecept). Laat de zwezerik minimaal 60 minuten trekken in koud water met wat zout.
Blancheer de zwezerik eerst, verwijder vlies en vet met een puntmesje en snijd hem daarna in plakken. Haal de plakken door de bloem voordat u ze gaat bakken.

Lamsbout

Braden ± 55 - 60 minuten met been

Braad de bout bij voorkeur met been, dan heeft het vlees meer smaak. Als de lamsbout in de oven wordt gebraden, bedruip het (vetarme) vlees dan regelmatig met het braadproduct. Zo voorkomt u uitdroging van het vlees.

Smaakidee: salie of knoflook.

Lamsboutlap

Bakken ± 15 minuten

Omdat er in een lamsboutlap nog een been aanwezig is, heeft dit stukje vlees een langere bereidingstijd nodig. Been is namelijk een slechte warmtegeleider.

Smaakidee: balsamico of oregano.

Lamshaas

Bakken ± 3 - 4 minuten

Laat de lamshaasjes vlak voor gebruik op kamertemperatuur komen. Dep de lamshaasjes voor gebruik met keukenpapier droog.

Smaakidee: honing, mosterd of olijfolie.

Lamskotelet

Bakken ± 5 minuten

Vele vleesdelen van lam zijn zowel met als zonder been verkrijgbaar en moeten rosé gebakken of gebraden worden.

Smaakidee: knoflook of peper.

Lamsrollade

Stoven ± 90 minuten

Een lamsrollade kan van diverse vleesdelen gemaakt worden. Hoe magerder de rollade, hoe korter de bereidingstijd.

Smaakidee: Provençaalse kruiden.

Lamsschouderlap

Stoven ± 85 -90 minuten

Schouderlappen zijn ook verkrijgbaar met been. De bereidingstijd daarvan is langer dan van schouderlappen zonder been.
Van schouderlappen met been is het vlees echter sappiger en smakelijker.

Smaakidee: laurier of mint.

Lamszadel

Braden ± 25 - 30 minuten

Vele vleesdelen van lam zijn zowel met als zonder been verkrijgbaar en moeten rosé gebakken of gebraden worden.

Smaakidee: mint.

Lamskotelet

Bakken ± 5 minuten

Vele vleesdelen van lam zijn zowel met als zonder been verkrijgbaar en moeten rosé gebakken of gebraden worden.

Smaakidee: knoflook of peper.